한 나라의 식생활은 단지 생명현상을 유지하기 위한 기본적이고
본능적인 행위 뿐만 아니라 사회적, 심리적 욕구를 충족시켜 주는 생
활현상으로 그 민족이 살고 있는 적 환경과 사회적 요인 등이 융합
하여 식량의 생산, 조리, 식기의 창안, 상차림 그리고 의례의 규범 등
이 삶의 과정에서 독특하게 형성되는 고유한 문화유산이다. 그러므로
한 나라를 이해하려면 그 나라의 음식을 먹어 봐야 한다는 말과 같
이 음식은 한 민족의 문화를 가늠할 수 있는 척도가 되는 것이다.
(예기)에 모든 '예'는 음식에서 비롯된다고 하였다. 여기에서 식생활
예절이 모든 예의 범절의 기본이 됨을 알 수 있다. '예'라는 글자는
시와 풍자의 합자이다. 시는 '하늘이 형상을 내리어 길흉을 사람에게
보인다.'라는 뜻이며 예자는 '그릇위에 제물을 올려놓은 것'을 의미하
고 있다. 이러한 맥락에서 유구한 역사와 함께 우리의 풍토와 체질을
맞게 다듬어지고 이어진 전통음식의 정체성과 순리성을 새롭게 재인
식하여 식생활의 깊이 있는 잠재성을 부가시켜 보고자 한다.
제 1절 우리 나라 식생활
1.식생활의 변천
우리 나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있고 대륙과 통하는 위치에
있는 지형 특징과 사계절이 뚜렷한 기후의 자연적 조건으로 인하여
농경을 시작한 이후, 벼를 선두로 하여 여러 잡곡류가 생산되어 곡류
를 재료로 하는 음식조리 가공법이 발달하였고, 이를 주식으로 하여
장, 김치 등의 발효성 식품을 부식으로 하는 일상식을 한다. 삼국시
대에 다양한 음식조리 가공법이 가능하여 이 때에 주, 부식 분리의
일상식이 형성되었고, 고려조에는 숭불정책에 힘입어 한국 고유의 채
소 음식과 차 문화가 발달하였으며, 조선조에는 이렇게 내려온 식생
활에 관한 규범이 정착되었다.
2. 식생활의 특징
우리 나라는 자연적 조건으로 말미암아 벼농사를 위주로 하고 있
으며, 보리, 조, 기타 잡곡류 및 콩 등도 다양하게 생산되고 있다. 이
러한 식품 산출의 특성으로 인해 죽, 밥, 떡 만들기, 술 빚기, 엿 고
기, 식초 내리기 등 곡물의 조리 가공법이 다양하게 발달하였고, 콩
의 생간으로 장류를 가공하는 기술이 개발되었다. 이러한 배경에서
우리 나라 식품가공의 특성인 곡물의 상용화와 발효성 식품의 개발
이 있게 되었다. 일상 식사는 쌀, 보리, 조 등으로 지은 밥을 주식으
로 하며, 여기에 콩으로 만든 장류 채소, 김치 등을 부식으로 곁들여
먹는 주, 부식 분리형으로 한다. 상차림은 좌식 차림으로 1인용 상차
림이 원칙이며, 의례 상차림마다 각각 다른 의미를 담고 있다는 점이
한국 상차림의 특징이라 할 수 있다. 식사 용구인 숟가락, 젓가락의
한 벌은 우리 나라만의 특성으로 밥그릇, 국그릇과 연관성이 있다.
상용식기에 있어서는 일찍부터 청동기, 놋그릇, 자기 등을 사용하여
상에 안정시킨 채로 밥과 국을 떠서 먹고 반찬은 젓가락으로 이것저
것 골고루 먹도록 만들어져 있다. 이러한 금속류의 수치는 국물류의
음식과 복합적인 맛이 발달한 사실과 상호 일련성을 가지고 있음을
알 수 있다. 상차림은 처음부터 모든 음식이 전부 차려서 나오는 공
간 전개형이며 병렬적이고 동시적인 식사법으로 음식의 분량은 그릇
중심으로 담는다. 이러한 그릇 중심의 풍성한 음식 문화는 더불어 사
는 사회 속에서 자기 중심의 이기심을 억제하여 항상 나보다는 다른
생명, 나와 이웃, 나와 너를 함께 생각하는 불이 사상, '우리' 라는 한
국인의 의식구조와 예절교육이 밥상머리에서 이루어지도록 하였다.
또한 음식을 소중하게 알고 절약하여 함을 식생활 경영의 으뜸으로
하였다. 이러한 생각과 태도에서 일상식 밥상차림의 원칙이 이루어졌
다.
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제 2 절 우리 나라 상차림의 규범
상차림이란 한 상에 여러 가지 음식을 모아 차리는 것을 말한다.
우리 나라에서는 상차림을 매우 중요시하여 형식도 까다롭고 위치도
정해져 있어서 차림새가 질서정연하며, 식사 때에는 깍듯이 예절을
지켜야 했다. 상차림에는 상의 주식에 따른 반상, 죽상, 주안상, 다과
상 등과 같은 일상식의 상차림과 통관의례 그리고 특별한 행사 때에
차려지는 것으로 상차림의 목적에 따른 백일상, 돌상, 초례상, 큰상,
교자상, 젯상, 차례상 등의 의례식 상차림이 있으며 계절에 따라 그
구성이 다양하다.
1. 일상식 상차림
1) 반상 차림
밥을 주식으로 하고 반찬을 부식으로 하여 격식을 갖춰 차리는 상
차림이다. 대가족 중심의 가정에서는 어른을 중심으로 외상이 발달하
였으나 현대에는 가족이 함께 모여서 먹는 두레반 형식으로 변화하
고 있다. 상차림의 원리는 쌀밥 또는 제철의 잡곡밥을 주식으로 하고
국, 찌개, 김치, 청장을 기본으로 하며 첨가되는 반찬 수에 따라 3첩,
5첩, 7첩, 9첩, 12첩이라는 독특한 형식을 갖고 있다. 이러한 반상차
림은 일반 가정에서는 3첩, 5첩, 7첩을 대가와 궁중에서는 9첩, 12첩
을 사용하며 7첩 이상의 반상에는 곁상이 따른다. 곁상에는 찜과 반
주 혹은 후식으로 다과를 낸다.
(1) 상보기
시대의 변화에 따른 우리의 식생활 풍습이나 예법도 조금씩 간소
하게 변해 가고 있다. 상보기에는 변하지 않는 몇 가지 원칙이 있다.
1번: 음식을 상에 배열하는 반상의 배선법은 먼저 수저를 상의 오른
쪽에, 숟가락을 안쪽, 젓가락을 뒤쪽으로 하여 상끝에서 3cm 정도
나오게 놓는다. 2번: 밥과 반찬은 먹기 편하도록 찬의 위치를 고려하
여 간장, 초장 등의 종지류를 상의 중심에 놓는다. 3번: 김치 보시기
는 상 맨 뒷줄 왼쪽부터 깍두기, 배추김치, 동치미의 순으로 놓으며
국물 있는 음식, 따뜻한 음식, 맛있는 음식은 오른쪽 가까운 위치에,
나물, 마른반찬, 찬음식 등은 왼쪽에 놓는다. 맨 앞에는 밥을 왼쪽에
국을 오른쪽에 놓는다. 4번: 반상차림의 나물은 대체로 푸른색 나물,
갈색 나물, 흰색 나물을 한 그릇에 곁들여 담는다. 5번:휘건은 수저
밑에 준비하고 두 사람 이상인 경우에는 개인접시를 마련하여 국그
릇 오른편에 놓아 편리하게 이용하도록 배려한다.
(2) 반상 그릇의 이름과 담는 음식
1번- 진지 그릇: 밥. 2번- 탕기(국그룻, 대접):국, 3번- 보시기: 김
치, 깍두기, 나박김치 4번-조치보: 찌개 5번: 종지: 간장, 초간장, 초
고추장 6번- 대접: 숭늉 7번-밥소라: 밥, 국수, 떡 담는 놋그릇 8번-
쟁첩: 반찬(구이, 전유어, 나물, 회 등) 9번- 식기: 평상시에는 주발을
쓰고 여름에는 사발을 쓴다. 겨울에는 놋그릇, 여름에는 자기, 사기
등을 썼다.
(3) 상 올리기와 물리기
1번: 상을 올릴 때는 밥그릇이 어른 앞으로 놓일 수 있도록 놓일
수 있도록 두 손으로 든다. 손가락이 상 위에 올라가서는 안되며 팔
은 겨드랑이에 꼭 붙인다. 2번: 어른 앞 1m 가량에서 조용히 다리를
좁혀 앉으면서 상을 내려놓은 다음, 살며시 밀어서 진지 드시기 편하
게 놓는다. 그리고 상 옆으로 옮겨 앉아 뚜껑을 연다. 3번: 뚜껑 여
는 순서는 맨 뒷줄의 김치로부터 시작하여 왼쪽 방향의 반찬, 종지부
의 순서로 뚜껑을 열어 오른편 상의 다리 옆에 겹쳐 놓고, 다시 뒷줄
오른쪽의 순서로 뚜껑을 열어 오른편 상의 다리 옆에 겹쳐 놓고, 다
시 윗줄 오른쪽의 반찬부터 시작하여 국, 밥그릇의 순서대로 뚜껑을
열어 왼편 바닥에 겹쳐 놓는다. 4번: 식사가 절반 정도 진행되었을
때 따뜻한 숭늉을 대접에 8부 정도 떠서 쟁반에 받쳐 들어간다. 5번:
상을 약간 비껴 어른 오른쪽 상 모서리에 앉으면서 쟁반은 방에 놓
고 국을 본다. 다 잡수셨으면 국 대접을 쟁반에 내리고 그 자리에 숭
늉 대접을 올린다. 6번: 식사가 끝난 기미가 보이면 상을 앞으로 약
간 당겨서 뚜껑을 차례로 덮고 상을 들고 나온다.
(2) 죽상차림
새벽에 자리에서 일어나 부담없이 가볍게 처음 먹는 음식이다. 응
이, 미음, 죽 등의 유동식을 주식으로 하여 동치미, 나박김치 같은 국
물김치와 젓국 찌개, 마른반찬을 준비한다. 1번: 죽-옹근죽: 쌀 + 물
(쌀의 5~6배), 원미죽: 쌀(칼등으로 2~3등분) + 물(쌀의 5~6배), 비단
죽(무리죽): 쌀 (곱게 간 쌀가루)+물(쌀의 5~6배), 2번: 미음: 아주 묽
은죽, 훌훌 마시는 죽(쌀+물 (쌀의 10배)), 3번: 응이(의이): 곡물(율
무)의 전분 가루로 죽을 쑨 것,
3) 면상차림
면상은 국수를 주식으로 차리는 상으로 점심 또는 간단한 식사 때
이용한다. 국수 종류는 온면, 냉면, 비빔면, 만두 등이 있으며 떡국도
이 종류에 포함된다. 부식으로 배추김치와 나박김치를 놓고 간장, 초
간장과 전류나 편육, 냉채, 잡채 등을 간단하게 곁들인다. 다과상에는
숙과류(유과, 전과, 다식, 강정 등), 생실과류, 음료(화채류, 식혜, 수
정과)를 준비한다. (1) 국수장국상: 편육(쇠고기 양지머리, 돼지고기
제육), 무생채, 양념장, 김치 (2) 비빔국수상: 생선전(명태전, 고추전),
호박나물, 물김치 (3) 떡국상: 새우전, 시금치 나물, 김치
4)주안상 차림
술을 대접하기 위해 차리는 상으로 술의 종류는 청주, 탁주, 소주,
맥주, 양주 등 다양하다. 술에 따라 적당한 안주를 준비하고 후식으
로 생과일과 정과류 등을 낸다. (1)청주상: 가벼운 회나 편육, 생채,
마른찬(육포, 어포, 북어포) (2) 소주상: 고기지개(제육김치볶음), 잡
채, 콩나물 무침, 오이생채, 김치 (3) 탁주: 두부찌개, 전, 나물 (4)맥
주: 육포, 어포, 건어 (5)양주상: 햄야채말이, 그린 샐러드, 카나페
5)다과상: 반상이나 면 등 주식의 음식상이 끝난 식후에 또는 손님
이 방문했을 때나 간식으로 내놓는 상이다. 따뜻한 차 한잔이나 식
혜, 수정과에 한식 다과인 유과나 매작과, 다식, 강정 등을 보기 좋게
담아서 내며, 계절 과일을 함께 내놓는 것도 좋다. (1)음청류: 식혜.
수정과, 화채류 등 (2)생실과: 딸기, 수박, 사과 등 계절에 맞게 (3)한
과류: 약과, 다식, 약식, 강정 등 (4) 떡: 시루떡, 각색편, 물편류 등
(5)전통차: 인삼차, 유자차, 녹차 등이다. 손님의 취향에 따라 커피,
홍차나 주스를 케이크나 쿠키와 함께 내기도 한다.
6) 교자상
명절, 가정의 큰 잔치 또는 회식 등 많은 사람이 함께 모여 식사를
하는 경우 차리는 상으로, 주된 음식들은 상의 중심에 놓고 국물 있
는 음식은 한 사람분씩 각각 마련한다. 교자상 차림은 차림새의 특성
에 따라 주안상 형식의 건교자상, 반상을 겸한 식교자상, 술에 주식
을 겸하여 차리는 얼교자상 등이 있다. 교자상은 여러 가지 음식이
그득하게 많이 차려져 있는 것이 하나의 특성이다. 교자상 차림은 구
조상으로 보아 밥과 반찬으로 구성과는 일상식 차림의 특성인 주,부
식 분류형의 것이 아니고 대체로 떡, 과일, 유과를, 적 등을 모두 동
격의 것으로 차리는 것이다. - 상차리기와 대접하기 (1) 교자상 차림
은 초장, 고추장 등의 조미품과 화채, 김치, 국물이 있는 국, 죽, 국수
등을 한 사람분씩 따로 준비하여 음식을 달아 막을 개인접시와 수저,
물컵 냅킨을 놓는다. (2)음식은 한꺼번에 상에 차리지 말고 처음에는
술과 식욕을 돋울 수 있는 전체 음식을 낸 다음 순차적으로 음식에
맞는 온도로 2,3 가지씩 대접하는 세심한 배려가 필요하다. (3) 상에
차려진 음식을 거의 들면 국수, 만두, 떡국 등의 주식을 낸다. (4) 여
럿이 한 상에 앉으면 음식이 멀리 있어 덜기에 불편한 사람이 없는
가 살펴보아야 한다. (5) 식사가 끝나면 상을 깨끗이 치우고 후식에
필요한 접시, 나이프, 포크, 스푼을 챙겨서 대접한다.
2. 의례식 상차림
통과의례나 특별행사 때에 차려지는 것으로 상차림의 목적에 따라
백일상, 돌상, 초례상, 큰상, 교자상, 젯상, 차례상 등의 의례식 상차
림이 있으며 계절에 따라 그 구성이 다양하다. 6장에서는 의례식 상
차림 중 백일상, 돌상, 수연상 차림만을 다루기로 한다. (다른 의례
상차림은 7장 참조)
1)백일: 백일은 아기를 위한 첫 행사로 아기가 출생한 날로부터
100일째 되는 날이다. 백일이 되면 비로소 완전하게 속계와 합체하고
신생아가 사회화 단계에 들어가는 게 된다, 아기의 무병장수와 복록,
출세를 기원하는 뜻에서 잔치를 베풀었다.
백일상 차리기: 옛날 서울에서는 백일날 아침에 밥과 미역국으로
산신상을 차려 아기에 대해 기원을 한 다음 산모가 이것을 먹었다고
한다. 백일 음식은 주로 떡이다. 백설기, 수수팥떡, 인절미, 오색송편
등을 만든다. 백일떡은 백 사람에게 나누어 주어야만 명을 사서 백수
한다고 하여 많은 이웃 친지들에게 나누어 준다. 백일떡을 백사람에
게 나누어 주어야만 명을 사서 백수한다고 하여 많은 이웃 친지들에
게 나누어 준다. 백일떡을 받은 친척과 이웃 사람들은 이에 대한 답
례로 쌀이나 실, 돈 같은 것을 주는데, 이는 수복을 기원하는 끗이
담긴 것이다. (1)백설기: 장수, 정결과 신성함을 나타냄. (2)수수팥떡:
부정을 막고 살을 제거하는 주술적인 뜻임. (3)인절미: 단단하고 튼
튼하라는 마음을 나타냄. (4)오색송편: 속이 차라는 뜻에서 속을 넣
은 송편을, 넓은 뜻을 가지라는 의미에서 속이 빈 송편을 만들었다.
오색은 오행, 오덕, 오미 같이 만물의 조화라는 뜻을 담고 있다. 2)
돌상: 아기가 태어난지 만 1년이 되는 생일을 축하하고 앞날을 축복
하기 위해 뜻있는 여러 가지 음식들을 장만하여 상을 차린다. (1)아
들: 문방사우(벼루, 먹, 붓, 종이), 책(천자문), 활, 엽전, 홍색실, 고추,
쌀, 국수, 떡, 대추, 밥, 생과일류 (2)딸: 문방사우, 책(천자문), 자, 바
늘, 무명필, 청색실, 쌀, 국수, 무지개떡, 대추, 밤, 생과일, 자, 칼, 가
위 등 돌상은 떡과 과일이 주가 된다. 떡은 백설기, 붉은 팥고물을
묻힌 수수경단, 찹쌀떡, 송편, 무지개떡, 인절미 등인데, 이 중에서도
백설기, 붉은 팥고물을 묻힌 수수경단은 반드시 해주는 것으로 되어
있다.
아기가 잡는 물건의 의미 (1) 활, 화살: 용맹스러운 무인이 된다.
(2)국수, 실: 수명이 길다. (3)대추: 자손이 번창하다. (4)책, 붓, 먹,
벼루: 글재주가 뛰어나게 된다. (5)쌀: 재물을 모아 부자가 된다. (6)
자, 바늘: 손재주가 있어 솜씨가 뛰어나게 된다. 돌잔치에 가장 중요
한 것이 돌잡이이다. 이것을 시주 또는 시아라고 부르는데 돌상 위에
차려 놓은 것 중에서 아이가 먼저 집은 것을 보고 아기의 장래를 예
측하고 아기를 기르는 데 참고하는 것이다.
3)수연: 수연이란 장수를 축하하는 잔치로서 61세의 회갑연, 70세
의 칠순, 77세의 희수연 등이 있는데 그 가운데서도 회갑연은 가장
비중이 높다. 옛날에는 요즘과 달리 인간의 수명이 짧아 회갑을 맞는
다는 것은 인생의 복이었기 때문에 큰상을 차리고 축수를 했었다. 그
러나 요즘에는 장수하는 노인들이 늘어남에 따라 회갑 때는 가까운
친지들과 가족들끼리 간단하게 축하를 하고, 대신에 칠순잔치에 더욱
비중을 두어 축하하는 경향이 있다. 수연상 차리기와 진실: 부모의
장수연을 맞이하여 자손들이 은혜에 감사하며 장수를 기원하는 뜻에
서 차려 드리는 상이다. 수연상에 돌리는 음식들은 다섯 치 내지 한
자 높이로 차리는데, 높이 쌓는 이유는 자손들의 효심을 그 높이로
나타낸다고 생각했기 때문이다. 그러나 형식보다는 정성어린 마음이
더욱 중요하다.
(1) 수연상의 기본 음식
건과: 대추, 밤, 은행, 호두 , 생과: 사과, 배, 감, 귤, 다식: 송화다
식, 쌀다식, 푸른공다식, 흑임자다식, 오미자다식, 유과: 약과, 강정,
매자과, 빈사과, 당속: 팔보당, 졸병, 옥춘당, 꿀명, 편, 백편, 꿀편, 찰
편, 주악, 승검초현, 팥시루떡, 포: 어포, 육포, 건문어, 정과: 청매정
과, 연근정과, 산사정과, 생각정과, 유자정과, 적: 쇠고기적, 닭적, 화
양적, 전: 생선전, 고기전, 초: 홍합초. 전복초. 곁상음식으로는 편육,
신선로,식혜, 화채, 면, 나박김치, 구이, 초간장, 편청(꿀)을 준비한다.
수연례의 큰상은 형편대로 차리는데 상차림을 예시하면 다음과 같다.
(2)수연상 차림법: 과일류는 4열에 놓는다. 떡류는 왼쪽 옆에 놓는다.
적, 전 등은 3열에 놓는다. 굄새에 사용될 접시는 바닥에 쌀을 한 다
음 백지로 싼다. 음식을 한층한층 더 울릴 때마다 안전하게 고정될
수 있도록 접시보다 작은키로 둥그렇게 오린 백지를 한 장씩 집어
넣고 가장자리를 붙이면서 쌓아올린다. 모든 음식의 모양은 쌓아 올
리기에 편한 상태로 만들거나 가다듬는다.
제 3절 우리 나라 식사예절
1. 식사의 기본 태도
우리 나라 음식문화의 규범은 동양적인 사상과 윤리에 따라 정비
되어 엄격하였으며, 특히 조상에 대한 제사와 가족제도에 따른 식생
활을 중요시하여, 음식문화에 조상숭배와 어른 공경의 사상이 내재되
어 있다. 조선시대에 식생활에 대한 규범이 정착되었는데, (규합총
서)에 이런 내용이 자세히 수록되어 있다. '사대부 음식 먹을 때 다
섯 가지를 보라.'는 제목에 다음과 같은 식사의 기본 태도를 말하고
있다. 첫째는, 힘듦의 다소를 헤아리고, 저것이 어디서 왔는가 생각하
여 보라. 둘째는, 대덕을 헤아려 섬기기를 다할 것이다. 셋째, 마음에
과하고 탐내는 것을 막아 법을 삼아라. 넷째, 좋은 약으로 알아 형상
의 괴로운 것을 고치게 하라. 다섯째, 도업을 이루어 놓고서야 이 음
식을 받아 먹을 것이다. 이상에서 이르고 있는 사항은 식생활에 임할
때 지켜야 할 도덕을 제시한 것이다.
2. 식사예절
사람에게 먹고 마시는 일은 필수적인 일이다. 태어나서 제일 먼저
배우는 것이 음식예절이므로 그 사람의 음식 먹는 모습을 보면 가정
환경과 생활태도를 미루어 짐작하게 된다. 현대의 음식형태는 예전과
많이 달라졌으나 음식에 대한 예절의 기본 마음가짐은 같다고 하겠
다. 1) 상을 받으면 가볍게 답례인사를 하고 자세를 바르게 하여 의
젓하면서도 자연스럽게 식사한다. 2) 수저 소리, 음식 씹는 소리는
내지 않도록 하며, 김치 국물, 국 등을 먹을 때는 그릇째 들어 마시
는 일이 없도록 한다. 3) 숟가락을 밥상에 놓으면 식사가 끝났다는
뜻이므로 식사중에는 숟가락을 밥그릇이나 국그릇에 놓는다. 4) 두사
람 이상이 같이 식사를 할 때에는 자기가 필요한 만큼 덜어 먹을 수
있도록 개인접시를 놓도록 하고, 간장, 초간장 등의 조미료도 덜어다
쓰는 것이 좋다. 5) 국에다 밥을 말아서 식사를 하는 것보다는 되도
록 떠서 먹도록 한다. 6) 자기 기호에 맞는 것만을 골라 먹음으로써
다른 사람에게 피해를 주는 일이 없도록 하며, 음식은 한입에 먹을
만큼만 집어서 입을 다물고 먹는다. 7) 식사중에 젓가락과 숟가락을
동시에 한 손에 쥐고 있는 것은 보기 좋지 않으며, 그릇을 들 때에도
손가락 사이를 벌리지 말고 엄지 손가락 이외의 네 손가락은 되도록
움직이지 않도록 한다. 8) 어른이나 친구와 겸상 또는 셋겸상 등의
식사를 할 때는 먼저 어른이나 손님인 친구와 수저를 들어서 식사를
시작하면 그 때 시작한다. 9) 웃어른과 함께 식사할 때에는 속도를
맞추도록 유의한다. 만일 부득이하게 먼저 끝이 났으면 숟가락을 반
기 또는 탕기, 숭늉 그릇 등에 담아 놓았다가 웃어른의 식사가 다 끝
나면 숟가락을 내려놓는다. 10) 식사중에 음식중에 돌이나 기타 먹지
못할 것을 발견했을 때에는 옆 사람이 눈치채지 않도록 조용히 휴지
나 손에 뱉어서 상 밑에 두었다가 나중에 버린다. 11) 식사 도중에
가능하면 자리를 뜨지 않도록 한다. 아주 급한 일이 있어서 부득이한
경우에는 할 수 없지만, 다소 바쁘더라도 식사가 끝날 때를 기다려서
폐가 없도록 하는 것이 좋다. 12) 사람에 따라서는 식사를 할 때에
이 반찬을 뒤척이며 머뭇거린다든지, 음식을 흘리며 떠서 먹는 버릇
이 있는 사람은 주의를 기울여서 고치도록 한다. 13) 식사가 끝나면
수저를 정동하여 수저 끝이 상 밖에 나오지 않게 놓는다. 14) 뚜껑이
여는 순서와 반대로 덮으며, 다 먹은 그릇의 뚜껑은 뒤집어 덮고 음
식이 남은 그릇의 뚜껑은 본래대로 덮어 놓는다. 15) 식사 후 트림이
나 양치질, 이쑤시개 사용, 화장 등은 다른 사람에게 불쾌감을 주기
쉬우므로 모르게 해결하는 것이 좋다. 16) 식사가 끝나면 잘 먹었다
는 인사를 하는 것이 좋다. 17) 식사예법이 몸에 배도록 일상생활 가
운데서도 식사예절을 지키도록 한다. 반만 년의 오랜 역경 속에서
우리의 풍토와 체질에 맞게 시행착오를 겪어 가며 창조된 전통음식
문화의 정체성과 순리성, 성인병 예방의 타당성과 과학성을 재인식하
고, 음식물에 대한 감사한 마음과 올바른 식사예절을 몸소 실천하여
고유 음식문화의 뿌리에 근원을 두고 현대에 맞게 한 차원 더 높이
승화시켜야 할 것이다.
제 4절 다과와 음주예절
1. 음료
음료의 종류는 다양하다. 보통 커피, 홍차, 녹차, 주스, 화채, 식혜
등이 있으며 기호나 형편, 계절에 맞게 마신다. 차는 식사 때 음료로
마시기도 하고 식사 후 후식으로도 마신다. 또한 여러 사람과의 모임
에서 분위기를 부드럽게 하거나 대화를 나룰 수 있게 하는 촉매역할
을 하기도 한다. 차의 종류는 우리 나라 차와 외국산 차로 나눌 수
있다. 우리 고유의 차에는 인삼차, 보리차, 생강차, 유자차, 모과차,
구기자차, 오미자차, 엽차 등이 있으며, 외국산 차에는 커피, 홍차 등
이 있다. 뜨거운 차는 가장 뜨거운 상태에서 마실 수 있도록 찻잔을
데워 따뜻하게 준비하고, 차가운 차는 차갑게 마실 수 있도록 마련한
다.
1) 녹차
인간의 몸은 약 70%가 수분이며 매일 2.5l의 물을 배출하고 있다.
그러므로 그만큼 물을 섭취하지 않으면 안 된다. 그래서 어떠한 물을
마사느냐에 따라 육체적인 건강은 물론 정신건강도 달라지게 된다.
특히 현대사회는 매우 복잡하여 사회적 긴장이 증대되고 공업화와
도시의 비대화, 산업규모의 확대 및 토지 이용의 증가로 수질오염이
발생하고 있어서 음료의 선택은 매우 중요하다. 차는 여러 가지 음료
중에서 육체적인 피로뿐만 아니라 정신적인 피로도 해소시켜 준다.
(1) 차의 역사
우리 나라는 일본과 더불어 세계에서 가장 먼저 차가 전래된 국가
로 삼국사기에 의하면 신라 선덕여왕 때 이미 제품화된 차가 있었고,
흥덕왕 3년(828)에 당나라를 다녀온 사신 대렴이 차의 씨를 가져와
지리산 일대에 심었다고 하니 약 1350년 전이다. 그후 신라말기와 고
려시대에는 차 문화가 매우 번성하였다. 그러나 조선시대에 들어 불
교문화의 쇠퇴와 함께 음다풍습도 점차 사라지게 되었다. 그 수 차
문화는 승려들이나 g가자들을 중심으로 명맥을 유지해 오다가, 오늘
날 소득수준의 증가와 함께 건강음료로서 차에 대한 관심이 높아지
면서 새로운 음다문화가 조성되고 있다.
(2) 차의 분류
차는 차 나무의 어린 잎을 원료로 가공하여 만든 기호 음료로서
제조방법, 시기, 발효정도, 형태, 지역, 품종, 재배방법 등에 따라 여
러 가지로 분류하고 있다. 이중 가장 과학적인 분류 방법은 차엽의
발효 정도에 따라 분류하는 방법이다. 1번: 제조시기에 따른 분류(제
조시기가 빠를수록 고급차), 첫물차: 4월 20일 ~5월 10일, 두물차: 6
월 중순~하순, 세물차: 8월 초순~중순, 네물차: 9월 하순~10월 초순,
2번: 발효 정도에 따른 분류(차엽의 발효 정도에 따라 분류하는 방
법), 불발효차(0%): 녹차, 반발효차(10~65%): 우롱차, 발효차(85%):
홍차, 후발효차: 황차, 흑차, 3번: 형태상으로 본 차: 엽차:녹차, 병차,
단차: 다식 모양, 전차: 엽전 모양, 환차: 큰 구슬 모양, 편차: 조각조
각 띄어 쓰는 차, 말차: 가루차, 4번: 색상에 따른 분류-중국에서는
차의 제조 공정과 제품의 색상에 따라 백차, 녹차, 황차, 우롱차, 홍
차, 흑차 등의 6가지로 분류하고 있다.
(3) 차의 제다 과정
녹차는 이름 그대로 녹색이 살아 있고 성분의 변화가 적어 가장
자연에 가까운 차라고 할 수 있다. 따라서 찻잎을 수확한 뒤 차 성분
을 변화시키지 않고 신선한 상태로 유지하면서 차를 제조하는 것이
가장 중요하다. 제다과정은 차잎이 뜨겁게 달구어진 숱에서 숨이 완
전히 죽고 익혀지면 꺼내어 비비고(유념) 다시 넣고 덮는데 이렇게
하기를 4~5번 또는 6~7번을 거듭하는데 횟수를 더 할수록 불길을 서
서히 줄이면서 익히고 건조시킨다. 주의해야할 것은 솥에서 차잎이
익혀지는 정도까지만 건조하고 건조방에서 완전하게 건조를 한다.
(4) 차 마시는 법
1번: 차의 선택-좋은 차를 선택하기 위해서는 외형, 향기, 색 등
여러 가지를 고려하여야 한다. 녹차는 겉모양이 가늘고 광택이 있으
며 잘 말린 것이 좋다. 또한 연황색이 나는 묵은 잎의 함유가 적어야
하며, 손으로 쥐었을 때 단단하고 무거운 느낌이 드는 것이 상품이
다. 2번: 차와 물- 맛있게 차를 즐기려면 무엇보다도 물의 선택이 중
요하다. 한 잔의 차는 99.6%가 물이기 때문에 물에 따라서 차의 맛
이 변하는 것은 당연한 일이다. 보통 수돗물을 사용하면 염소 소독에
의해 차를 제대로 즐기기 힘들다. 특히 여름철에는 염소 냄새가 매우
강하기 때문에 맛있는 차를 마시기가 어렵다. 차를 맛있게 내기 위해
서는 먼저 수돗물의 염소 냄새를 제거하는 것이 필요하다. 3번: 차와
다구-차를 맛있게 내기 위해서는 차를 우려 내는 다구의 선택 또한
중요하다. 똑같은 차라 할지라도 사용하는 다구에 따라 맛과 향이 전
혀 달라진다. 보통 발효 정도가 낮은 차는 보온력이 약한 청자나 백
자 또는 분청이 적당하고 녹차와 홍차는 차 색깔이 잘 나타나도록
하기 위해 백자가 적당하다. 4번: 차 우리는 법-차의 양: 차의 양을
잘 조절하지 못하면 차맛이 제대로 나오지 않는다. 먼저 차를 마시는
인원을 고려하여 다관의 크기를 정하고 1인당 2~3g을 기준으로 차를
우려낸다. -물의 온도: 찻잎 성분의 추출 정도는 물의 온도에 따라
매우 민감하다. 열탕: 80+-5(중급 차 이하), 온탕: 70+-5(보통 일반
차), 미탕: 60+-5(일본의 극상옥로 차) *특상품: 겨울(온탕), 여름(미
탕)덖음차는 아무리 하급 차라도 물의 온도가 80도 이상이 넘어가면
안 된다.
-시간: 차의 추출시간 역시 침출물의 양과 밀접한 관계가 있어 차의
수색, 맛의 농도, 쓴맛, 떫은 맛이 달라지게 된다. 일반적으로 2~3분
우려 내지만 부서진 잎이 많거나 가루가 많을 때는 시간을 조금 줄
이는 것이 좋다. 투다법: 물을 100도로 잘 끓여서 차를 우릴 때 사계
절을 구분하여 여름이면 상투법, 봄, 가을은 중투법, 겨울철에는 하투
법으로 차를 우린다.
(5) 차의 성분과 효능
1번: 카페인-쓴맛을 내며, 녹차는 카페인은 커피에는 없는 칸네킨
과 데아닌이라는 성분이 있어 카페인과 결합하여 활성을 억제시켜
주고 강심작용, 이뇨작용, 기관지 및 혈관확대 작용과 대죄중추신경
에 대한 흥분작용으로 정신활동을 민활하게 하고 기분을 맑게 하며
사고력을 항진시켜 피로를 회복시켜 주며 정신권태나 활동력 감퇴를
막아 준다. 2번: 탄닌-떫은 맛을 내며 여섯 종류의 카테킨으로 구성
되어 있다. 차의 색이나 맛, 향기 등의 중요한 작용을 한다. 카테킨
성분은 중금속 제거나 항산화 작용, 살균, 발암억제, 해독작용, 위장
활동의 활발 같은 약리효능을 갖는다. 3) 비타민: 비타민 c와 토코페
롤, 비타민A, B군이 월등히 높다. 특히 비타민 C는 레몬에 비해 5~8
배가 많이 함유되어 괴혈병 치료에 이용되며, 스트레스에 대한 저항
력을 높혀 주고 암과 성인병을 예방해 준다. 4번: 아미노산-감칠맛을
내며 28종으로 구성되어 있는데, 이 중 데아닌은 감칠맛을 낼 뿐 아
니라 카페인의 활성을 억제하는 작용을 하고, 아스파라긴산과 알라닌
은 탁월한 숙취제거 효과가 있다. 5번: 사포닌-약간 쓴맛과 아린 맛
을 내며 거담 작용이나 소염작용, 항균작용 등의 약리적인 효과를 갖
는다. 6번: 미네랄-칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 철, 나트륨, 불소 등이
함유되어 있으며, 이 중 불소는 충치예방에 큰 효과가 있다.
(6) 다구의 배열과 명칭
다구: 차를 우리는 데 쓰는 모든 기구, 다기: 다구 중 차를 우려
마시는데 쓰이는 그릇, 차관/다관: 찻잎을 우려내는 그릇, 찻종/찻잔:
차를 담아 마시는 잔으로 몸보다 입 부분이 넓은 것을 찻잔, 몸보다
입 부분이 좁아서 엎었을 때 종 모양인 것을 찻종이라고 한다. 수주:
100도의 차 우릴 물과 예온 물을 담아 두는 주전자, 숙우: 100도의
물을 따라 10~80도로 식히는 사발, 차탁: 차종/찻잔의 받침, 차시: 차
통의 차를 차관에 옮길 때 쓰는 숟가락, 차건: 차를 우려 내는 도안
에 사용되는 행주, 퇴수기: 예온한 물을 버리는 그릇, 차통: 차를 넣
어 두는 통, 차반: 차를 내는 쟁반
(7) 차 대접하기
1번: 100도로 끓인 물을 숙우에 부어 식힌 뒤 차관과 찻종에 부어
예온을 한다. 2번: 다시 뜨거운 물을 숙우에 부어 식힌 뒤 계절에 맞
는 법으로 차를 우려 내어 찻종에 2~3번 번갈아 따라 색과 맛을 고
르게 한다. (차 따르는 순서:1번~5번, 6번~1번, 1번~5번 순으로 따른
다.), 3번: 세 번까지 우려 마시는데 찻잔은 색과 향으로, 둘째 잔은
맛으로, 셋째 잔은 약으로 마신다. (첫잔을 마시고 다식이나 다과 종
류를 먹는다.)
다식은 주로 오행을 나타내는 다섯 가지 색으로 만드는데 송화(노란
색), 오미자(붉은색), 청태(푸른색), 흑임자(검정색), 쌀(흰색) 다식 등
이 있다. 4번: 드릴 때는 어른부터 드리고 찻종을 거둘 때는 주인 잔
부터 찻상에 정리한다.
(8) 차 마시기 (음다)
차가 손님 앞에 다 놓여졌으면 팽주는 손님을 향해 목례를 하거나
"차 드십시오."라고 권한 후 같이 마신다. 차를 마실 때는 물과 차싹
을 준 자연과 정성껏 끓인 사람과 짬을 낸 자신에게 감사하며 편안
한 마음으로 마신다. 두세 번으로 나누어 마시되 머금어 굴리듯이 차
가 입 안에 고루 배게 마시면 풍미를 한층 오래 즐길 수 있으며, 탄
닌의 살균작용과 불소성분으로 인하여 치아건강에도 좋은 효과를 볼
수 있다.
2) 커피
사람의 마음을 흔드는 진한 향기와 씁쓸한 맛이 커피의 특성이다.
그러나 커피의 맛은 헤아릴 수 없을 정도로 다양하며, 국민성에 따라
즐기는 커피의 맛도 다르다. 이탈리아를 비롯한 유럽의 여러 나라들
은 진한 맛을, 미국은 엷은 맛을, 일본과 우리나라는 중간 정도의 맛
을 즐긴다. 커피는 첨가하는 재료에 따라 여러 가지의 맛을 즐길 수
가 있다. 깨끗하고 엷은 맛의 아메리칸, 커피와 우유를 넣는 카페오
레와 커피에 브랜디를 넣어 마시는 카페오레는 시 비엔나에서 탄생
한 생크림을 첨가한 비엔나 커피, 쵸콜릿 맛으로 즐기는 모카 머피,
여름을 식히는 아이스 커피 등이 있다. 커피를 만드는 방법 또한 원
두커피부터 인스턴트까지 다양하다.
3) 그 외의 차
홍차는 맑고 투명한 적등색의 수색과 풍부한 향기, 약간의 떫은 맛
으로 세계 각국에서 가장 널리 음용되고 있는 차이다. 홍차는 그대로
도 마시지만 설탕, 레몬, 위스키, 밀크 등을 타서 마신다. 생강차, 과
일차, 대추차, 인삼차 등로 낼 때는 식백이나 대추채를 고명으로 띄
우기도 하며, 뚜껑이 있는 찻잔을 쓰기도 한다. 곁들이는 다과는 한
과로 준비하는 것이 좋다. 과일차를 마련할 때는 과육을 저며 설탕에
재어서 그 청이 생기면 잔에 2~3스푼 정도 넣고 설탕 대신 꿀이나
시럽을 따로 내어 각자의 원하는 취향에 따라 넣어 마신다.
4) 차 마시는 법
(1)찻잔을 잡을 때는 엄지손가락만 떼고 손잡이 고리에 네 손끝을
모아 손가락을 꿰지 않고 잡는다. (2) 중국차를 마실 때는 뚜껑을 밀
어 마시거나 빈 찻잔에 따라 마시며, 우리 나라와 일본차의 경우에는
뚜껑을 열어 놓은 다음 찻잔 옆을 오른손으로 잡고 왼손은 찻잔 밑
을 살며시 받치면서 바른 자세로 마신다. (3) 주전자에서 물을 따를
때는 뚜껑을 한 손으로 잡고 따른다. (4) 앞쪽에 놓인 차스푼으로 설
탕과 크림을 넣을 양만큼 넣고 소리나지 않게 저은 후 찻잔의 뒤쪽
에 놓는다. (5) 티스푼으로 차를 떠 마시거나 입 속에 넣지 않는다.
(6)오른손으로 손잡이를 돌려서 잡고 마실 때에는 후후 불지 않으며
소리가 나지 않게 마신다. (7)한꺼번에 다 마시지 않고 맛을 음미하
면서 여러 사람과 보조를 맞춰 천천히 마신다. (8) 탁자가 멀리 있거
나 없을 때에는 무릎 위에 받침접시를 놓거나 왼손에 찻잔을 받쳐
놓고 오른손으로 찻잔을 들고 마신다. (9) 뚜껑이 있는 찻잔인 경우
에는 뚜껑을 열어 뚜껑의 물기를 찻잔의 안쪽에 한번 댔다가 옆에
놓은 다음 오른손으로 잡고 왼손에 받쳐서 들고 마신다. (10) 차를
마신 뒤, 찻잔에 가라앉은 설탕을 찻숟갈로 긁어 먹는다거나 물을 찻
잔에 부어 마시는 일은 삼가야 한다. (11)찻잔에 묻은 입술 자국은
왼손으로 살짝 닦아서 뒷처리한다. 12) 곁들인 다과를 먹을 때에는
입으로 베어서 먹지 a라고 한입 크기로 잘라서 먹는다.
2. 과일 다루기
과일의 신선하고 향기로운 맛은 우리의 구미를 돋우어 줄 뿐 아니
라 과일 속에 함유되어 있는 비타민 C, 당분, 수분, 산 등은 우리 몸
에 많은 도움을 준다. 과일은 주식이 끝난 후 후식, 간식으로 먹기도
하고 때로는 조리하여 요리와 함께 또는 가공하여 먹기도 하지만 생
으로 막는 것이 신선하고 과일이 지니고 있는 독특한 맛을 즐길 수
있으며 영양분을 충분히 살릴 수 있다. 과일을 손님에게 내는 방법과
대접 받았을 때의 먹는 방법을 익혀 어디서 누구하고나 모든 과일을
즐겁고 맛있게 먹을 수 있어야 하겠다.
1)사과, 배
(1) 통으로 대접
우리 나라에서는 대개 깎아서 내는 것이 상식처럼 되어 있지만 외
국에서는 절친한 사이가 아니면 깎지 않고 통째로 낸다. 껍질을 벗겨
서 먹어야 되는 사과, 배를 자기 개인접시에 갖다 반듯하게 놓고 나
이프로 4등분한 다음 씨를 깎아 버린다. 껍질을 벗긴 다음 포크로 찔
러서 한입 크기만큼 나이프로 자른 다음 포크로 먹는다. 한 개를 통
째로 깎아서 입으로 잘라서 먹거나 포크로 찔러서 입으로 자르면서
먹는 것은 예절에 어긋나는 일이다.
(2) 미리 깎아 대접
과일을 4~6등분하여 쪼개어 놓고 씨를 깎아 버린 후 껍질을 깎아
큰 접시나 작은 함지, 유리 대접이나 접시 등에 시원스럽고 먹음직스
럽게 담아 나누거나 포크를 놓아 내놓고 접시와 포크로 덜어 먹을
수 있게 한다. 손님이 많을 경우에는 깎아 놓고 시간이 오래 되면 색
이 변할 우려가 있으므로 설탕물이나 소금물에 담갔다가 내놓기도
한다. 연회 때는 장식용을 중앙에 하나 놓고 깨끗하게 벗긴 사과를
배열한다. 장식용으로 까까 놓은 단풍잎, 연꽃, 황새 모양의 것은 먹
는 것이 아니다.
2)복숭아
복숭아 털로 물로 깨끗이 씻어서 껍질을 벗기고 6등분하여 접시
에 담아 포크와 종이 냅킨을 놓아 내 놓는다. 씻어서 복숭아를 통으
로 대접할 때는 접시와 나이프, 포크, 냅킨을 각각 갖추어 내고, 대접
을 받을 때는 나이프로 껍질을 벗기고 두 쪽을 내어 씨를 빼고 다시
두 쪽을 내어 포크로 먹는다.
3)딸기
딸기는 마음대로 씻을 수 없는 과일이기에 조심스럽다. 미리 씻어
놓으면 빨리 상하므로 먹기 직전에 씻도록 한다. 꼭지는 떼지 말고
그대로 흐르는 수돗물에 하나하나 씻어 내고 그 다음에 소금물에 넣
어 깨끗이 씻은 후 다시 한 번 수돗물에 씻어서 소쿠리에 건져 물기
가 빠진 다음 꼭지를 떼어 유리 그릇에 담아 포크와 함께 쟁반에 낸
다. 또 설탕, 우유와 함께 스푼을 곁들여 내면 먹는 사람의 입맛에
따라 설탕, 우유를 부어서 스푼으로 섞은 다음 떠서 먹는다.
4)포도
포도송이를 그대로 씻으면 깨끗이 씻어지지 않기 때문에 조심스럽
게 가위로 줄기를 자른다. 6~7알이 붙어 있을 정도로 작은 송이를 만
들어 소쿠리에 담아 흐르는 수돗물에 골고루 돌려가며 씻는다. 물기
를 뺀 후 큰 접시에 담아서 내고 각자에게는 개인잡시와 냅킨을 준
다. 포도알을 하나씩 떼어 먹고 껍질을 냅킨에 놓았다가 모두 먹으면
냅킨으로 싸서 접시에 담는다.
5) 수박
수박은 깨끗이 씻어 냉장고에 넣어 둔다. 시원해지면 먹을 때 꼭지
쪽에서부터 7cm 넓이로 길게 자른 다음 다시 옆으로 2cm두께로 썰
어 쟁반에 담아 개인접시와 포크, 종이, 냅킨을 함께 내도록 한다. 한
개를 자기 개인접시에 가져다 놓고 포크로 씨를 빼고 한입 크기씩
자르면서 먹는다. 그러나 좀더 얌전하게 대접하고 싶을 때에는 2cm
넓이로 자른 다음 가로 3cm, 세로 4cm정도 크기로 네모지게 w라라
서 접시에 담아 내면 더욱 정성스러워 보인다. 그리고 화채를 더욱
시원하게 먹으려면 수박을 티스푼으로 보기 좋게 한입 크기로 떠서
설탕물에 얼음과 같이 섞어서 낸다.
6)참외
참외는 씨를 발라 내야 하는 관계로 먹는 이가 각자 깎아 먹는 것
은 불편하므로 깎아 들여가는 것이 편리하다. 깨끗이 씻어서 껍질을
벗기고 길이로 잘라서 씨를 털어 낸 다음 옆으로 1cm 너비로 잘라
서 가지런히 접시에 담아 내는 것이 가장 무난하다.
7)바나나
바나나는 껍질을 벗겨서 손으로 들고 먹지 않는다. 바나나는 한 덩
어리로 되어 있으므로 하나씩 떼어서 씻은 다음 꽃순이 떨어진 쪽은
약간 잘라내고 포크와 함께 바구니에 담든지 각자의 접시에 놓는다.
왼손으로 꼭지를 잡고 오른손으로 포크를 쥐고 2cm 길이로 눌러서
자른 후 자른 2cm 크기의 바나나를 찔러서 입에 넣는다. 포크나 접
시가 없는 차 속에서는 껍질을 한쪽만 떼어 내고 속살을 떼어 한입
씩 먹는 것이 좋다.
8) 귤
귤은 씻어서 보기 좋은 그릇에 담아 통으로 냅킨과 하께 내오면
꽃순 쪽에서부터 열십자로 귤껍질을 갈라 벗기어 꼭지에서 떼어 내
열십자로 벗겨진 껍질에 담아놓고 1쪽씩 떼어서 속껍질에 붙은 흰줄
기를 떼어서 껍질 속에 담으면서 먹는다. 모두 먹고 나면 찌꺼기를
껍질에 담아서 껍질 한 장을 서로 포갠 후 뒤집어 냅킨에 얹어 놓으
면 보기에도 좋고 청결하다.
9)멜론
멜론은 깨끗이 씻어서 물기를 닦고 먹기 직전에 꼭지를 떼어 낸다.
길이를 6등분하여 꼭지 쪽과 꽃순 쪽을 약간 자른다. 그 다음 속을
파내고 칼로 두꺼운 밑 껍질과 과육 사이에 칼집을 넣어서 멜론이
껍질과 과육이 분리된 상태를 그대로 접시에 담고 포크에 냅킨을 받
쳐 내면 된다. 멜론은 과육이 부드러우므로 포크로 한입 크기로 눌러
서 자른 다음 포크로 찔러서 입에 넣으면 먹기에 알맞다.
10)그레이프프루트
그레이프프루트는 깨끗이 씻은 후 물기를 닦고, 옆으로 이등분하여
껍질과 과육 사이에 나이프를 돌려가면서 놓고 접시에 담아 스푼을
곁들여 낸다. 먹는 사람은 스푼으로 떠서 먹으며 껍질 속에 흐른 국
물도 모두 떠먹는 것이 좋다.
11)감
감에는 단감과 연시가 있다. 단감은 껍질을 벗기고 꼬지를 자른 다
음 네 쪽이나 여섯 쪽으로 잘라서 접시에 담고 포크를 곁들여서 낸
다. 연시는 너무 부드러워 물러 터지기 쉬우니 조심스레 물에 씻거나
깨끗한 물행주로 두 번 닦어 꼭지를 따고 접시에 담아서 스푼과 냅
킨을 함께 내도록 한다. 감 위쪽을 약간 누르면서 스푼으로 껍질을
찢어서 2/3 정도까지 벗긴 다음 스푼으로 떠서 먹고, 먹은 뒤끝이 깨
끗하도록 조심한다.
12) 파인애플
잎과 껍질을 3cm 정도의 두께로 둥글게 썰어 껍질을 벗긴 후 다
시 한번 얇고 둥글게 잘라 속을 도려내고 네 쪽으로 갈라 한 쪽씩
접시에 담아 낸다. 껍질이 잇는 채로 길게 나눠 내놓을 경우에는 파
인애플 왼쪽 끝을 포크로 누르고 칼을 껍질과 과육 사이에 넣어 오
른쪽 끝까지 잘라 낸 후 왼쪽 끝을 포크로 누르고 칼을 껍질과 과육
사이에 넣어 오른쪽 끝까지 잘라 낸 후 왼쪽 끝부터 한입씩 잘라 포
크로 찍어 먹는다.
13)밤
삶은 밤을 길게 두 쪽으로 내어 접시에 담아 내고, 먹을 때는 밤을
들고 스푼으로 먹는다. 무릎 위에 종이냅킨을 까는 것이 좋다. 그 밖
에도 여러 가지 과일이 있으며 대접할 때는 편하고 맛있게 먹을 수
있도록 기구를 마련해 주며, 먹는 이 역시 편하고 즐겁게 먹어야 한
닥. 과일을 먹고 난 후에는 핑거 볼에 손을 씻어야 하며, 과일즙이
떨어지지 않도록 조심스럽게 먹어야 한다.
3. 음주
술은 잘 마시면 약이요, 잘못 마시면 독이다. 적당히 술을 마시면
머리 속의 대뇌 피질을 자극해 정신적 긴장에서 해방되고 스트레스
가 없어져 활력소가 될 수 있다. 그러나 많이 마시면 위나 간에 좋지
못한 영향을 주고 더 나아가 알코올 중독이 되기 쉽다. 그러므로 술
과 건강을 생각할 때 우산 필요한 것이 음주예법이다. 술을 마실 때
의 예의를 일컬어 주도 혹은 주례라고 한다. 이는 술을 마시는 사람
의 마음씨이며 그들이 지켜 나가야 할 예의범절이다.
1)우리 나라 주법
(1)술 마시는 예의
담배와 달리 술은 어른이 허락할 경우에는 특별히 함께 마실 수
있다. 1번: 어른이 마시고 난 뒤에 마시는 것이 아랫사람의 예의다.
2번: 먼저 어른에게 술잔을 올리고 어른이 술잔을 주면 반드시 두
손으로 받는다. 3번: 어른 앞에서는 나이가 어린 사람은 반드시 상체
를 뒤로 돌리거나 얼굴을 좌측으로 돌려서 마셔야 한다. 4번: 술을
마실 경우에는 나이가 많거나 직위가 높은 사람이 먼저 마시는 것이
예법이다.
(2)술을 따를 때와 권할 때
1번: 여러 사람이 함께 술을 마실 때는 가장 지위가 높거나 나이
가 높거나 나이가 많은 윗사람부터 순서대로 따르도록 한다. 2번: 술
을 두 손으로 따르는 것은 우리의 예절로 상대방을 공경하는 뜻에서
나온 것이므로 나이가 비슷하거나 연하라도 상대가 이성이면 공경해
주는 것이 예의이다. 3번: 친구나 동료 또는 아랫사람이 아닌 이상
모든 사람에게는 두 손으로 따르는 것이 주도에 어긋나지 않는다. 4
번: 두 손으로 술을 따를 때는 오른손으로 따르되 왼손의 위치는 옷
차림에 따라 달라진다. 즉, 한복의 경우 팔자락을 받쳐드는 것이 바
른 자세이다. 동년배라 하더라도 서로가 경어를 사용하는 관계일 경
우는 반드시 두 손으로 따르도록 한다. 가까운 친구나 허물없는 아랫
사람일 경우에는 한 손으로 따르되 반드시 오른손을 사용하여 바르
게 따르도록 한다. 5번: 상대방이 술을 권하면 가급적 받아 마시는
것이 예의이다. 그러므로 술은 무리하게 권하지 않는 것이 예의다. 6
번: 술이 약한 사람의 경우에도 처음부터 사양하는 것을 실례이므로
"조금만 주십시오."라고 말하며 약간만 다라 받는다. 여러 번 권하면
"잘 마시지 못합니다."하고 거절해도 실례가 되지 않는다.
2)양주의 예법
유럽식 식사에서는 와인(포도주)이 술이라기보다는 식사의 일부로
여겨진다. 종류는 다양하고 일반적으로 고기 요리에는 적포도주, 생
선요리에는 백포도주가 좋다고 한다. 그러나 본고장 사람들은 이런
구분에 신경쓰지 않고 자신이 즐기는 것을 선택한다. 술과 향료, 청
량음료 등을 섞은 칵테일은 색과 맛, 향이 다양해 간단한 파티 등에
서 사랑 받는 술이다. 드라이 진과 토닉 워터를 섞은 진 토닉, 위스
키, 증류주에 과즙을 넣는 펀치, 증류주에 단맛과 신맛을 내는 향료
를 첨가하고 소다수를 넣는 피즈 등 많은 종류가 있다. 식사 전후나
모임의 성격 등에 따라 다양한 칵테일이 있다.
(1)식사 전후, 모임의 성격 등에 따른 칵테일 종류
1번: 식사전에 마시는 술-식사를 시작하기 20~30분 전 응접실에서
칵테일을 마실 때에 필요한 술이다. 진, 보드카, 위스키, 셰리, 버모스
등을 쓴다. 2번:식사중에 마시는 술-서양의 상류사회에서는 식사 때
에 반주로 늘 포도주를 마신다. 그래서 서양에서는 일찍부터 포도주
양조가 발달되어 종류와 질이 다양하다. 포도주는 그 색에 따라 적포
도주, 백포도주로 나뉘고 그 중간색인 분홍색의 로제도 있다. 포도주
는 반드시 포도주 잔에 따라 마시며 다른 것과 섞거나 얼음 등을 넣
어 마시지 않으며 종류에 따라 적당한 온도를 맞추어 마셔야 제맛이
난다. 백포도주:생선요리의 반주로 10도 정도로 차게 마신다. 적포도
주:쇠고기. 돼지고기. 닭고기 등 육류요리의 반주로 마시며 실내 온
도인 20~30도로 마신다. 간략한 파티의 경우 백, 적포도주의 구별 없
이 한 가지만 내는 경우가 많다. 로제: 생선 요리와 육류요리 모두에
게 반주로 마신다. 흔히 백포도주, 적포도주를 사용하는 대신에 로제
한 가지로 하며 차게 마신다. 샴페인: 포도주의 일종으로 우선 축하
할 때 축배용으로 사용되는 술이다. 그러나 샴페인은 반주로도 마시
며 로제처럼 식사중 이 한가지만을 내기도 한다. 차게 하여 마시며
다른 포도주와 같이 낼 때는 고리요리에 낸다. 3번: 식사후에 마시는
술-식후에 마시는 술로는 브랜디와 리큐어가 있으며 이 술은 대개
손님이 식사를 마친 후 별실로 옮겨져 커피나 홍차를 든 다음에 마
신다. 포도주류는 대체로 마개를 따지 않고 내야 하며, 남은 것은 마
개를 꼭 막아 눕혀 두어야 맛이 변하지 않는다.
(2)술의 종류에 따른 잔의 모양과 잡는 법
술은 종류에 따라 알맞은 잔에 담아서 마셔야 하는데, 잔의 모양에
따라 맛과 향이 오래 지속될 수도 있기 때문이다. 술 담는 부분가 받
침대 사이의 가느다란 줄기를 스템이라고 하는데, 스템이 있는 와인
잔을 들 때는 와인이 부어질 때의 온도를 유지하기 위해 스템을 잡
고, 브랜디는 체온으로 따뜻하게 데워 주면 맛과 향이 더욱 좋아지므
로 스템을 잡는 대신 손바닥을 위로 향하게 하고 손가락 사이에 다
리가 끼도록 잡는다. 술잔의 종류에는 수십 가지가 있지만 술의 종류
에 따라 가장 기본적인 5가지로 나눌 수 있다. 1)스트레이트 잔: 리
큐어 잔이라고도 불리며 위스키를 마실 때 이용된다. 술잔 중 크기가
가장 작으며 소주 한 잔 정도 분량인 30ml가 기본 크기이다. 2)올드
패션 드 글라스: 위스키나 청량 음료를 담는 것으로 스템 없이 윗부
분과 아랫부분의 둘레 길이가 같은 잔이다. 냅킨으로 싸서 찬 내용물
때문에 생기는 컵 바깥쪽의 물방울이 흘러 내리지 않도록 한다. 3)브
랜디 잔: 나폴레옹잔으로도 불린다. 배부분이 불룩하고 입구가 좁은
라군형이다. 브랜디의 향이 잔에 오래 고여 있도록 고안된 모양이다.
잔 크기와 관계 없이 늘 30ml만큼만 따라 마신다. 제대로 만든 브랜
디잔은 술을 정확히 30ml를 담았을 경우 술잔을 옆으로 뉘어도 술이
밖으로 흐르지 않는다. 4) 칵테일 잔: 얼음을 넣지 않고 만드는 칵테
일에 사용되는 잔이다. 여러 가지 변형된 형태가 많지만 역삼각형의
잔에 스템이 달린 모양이 기본형이다. 역삼각형 모양은 술잔을 거꾸
로 완전히 기울이지 않아도 남은 술을 쉽게 마실 수 있도록 만든 것
이다. 5)와인잔: 크게 레드와인 잔, 화이트와인 잔, 샴페인 잔으로 나
뉜다. 스템은 긴 편이며 입구가 튜립처럼 약간 오므라져 향이 쉽게
빠져 나가지 않도록 되어 있다. 화이트와인은 잔의 3분의 1정도만 채
운 뒤 마시는 것이 좋다. 샴페인 잔은 소서형(접시형)과 플루트형 등
두 종류가 있다. 입구가 넓은 소서형은 리셉션 등 행사장에서 건배할
때 사용된다.
심리학/예절
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